Jak zrobić idealną bezę

Beza to fascynujący, ale dość prosty składnik szerokiej gamy deserów i słodyczy. Szwajcarski cukiernik o imieniu Gasparini wynalazł tę słodką, puszystą miksturę z ubitego białka i cukru na początku XVIII wieku. Pokolenia piekarzy dodawały falujące bezy na wierzch słodkiego, kremowego nadzienia do ciast. Szefowie kuchni pieczą je w jędrne, chrupiące kształty, aby otoczyć owoce lub ubijać kremową wersję, aby rozjaśnić przepis na suflet lub mus. Postępując zgodnie z kilkoma podstawowymi wskazówkami i ucząc się kilku sztuczek, każdy kucharz może stworzyć piękną, pyszną bezę.

Trzy rodzaje bezy

Istnieją trzy rodzaje bezy wywodzące się z trzech różnych tradycji europejskich. Najpopularniejszym typem jest beza francuska. Piekarze dodają tę surową wersję do sufletów. Chociaż jest najmniej stabilna z trzech, jest to najlżejsza wersja. Beza szwajcarska to najtwardszy rodzaj bezy i chętnie wybierana przez kucharzy, którzy tworzą chrupiące warstwy ciasta bezowego lub dodatki do ciast. Beza włoska jest najbardziej stabilną z trzech rodzajów bez. Wielu szefów kuchni woli używać włoskiej bezy w deserach, takich jak kremy i musy.

Przepis na Miękką Bezę

Beza Francuska to miękka beza zwykle dodawana do niewypiekanych przepisów. Do zbierania składników wybieraj jajka pasteryzowane. Stwórz miękką, kremową posypkę na cytrynowy placek bezowy. Lub dodaj tę miękką bezę, aby stworzyć bardziej puszyste suflety, budynie, biszkopty, mus lub pieczoną Alaskę. Trzy białka ubić z ¼ łyżeczki śmietany tatara do uzyskania piany. Gdy zaczną tworzyć się miękkie szczyty, powoli dodawaj sześć łyżek cukru, po jednej łyżce stołowej. Beza nie powinna być ziarnista. Gdy masa z białek jaj uformuje się na sztywno, dodaj ½ łyżeczki wanilii i delikatnie wymieszaj.

Przepis na sztywną bezę

Twarda, sztywniejsza beza sprawdza się lepiej w ciasteczkach i przepisach takich jak pavlova, ciasto z owocami i bitą śmietaną, które jest chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. W dużej misce dodaj ¼ łyżeczki śmietany tatara do dwóch białek. Jeśli nie masz pod ręką kremu z tatarem, zastąp ½ łyżeczki soku z cytryny. Mieszaj ręczną trzepaczką lub użyj miksera stojącego lub ręcznego na średnich obrotach, ale nie przesadzaj. Przestań bić, gdy białka jajek staną się pieniste. Dodaj ½ szklanki cukru, po jednej łyżce stołowej. Ubijaj, aż zobaczysz sztywne, błyszczące szczyty. Aby sprawdzić konsystencję, przechyl miskę. Biali nie powinni się ruszać. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony, w przeciwnym razie mieszanina będzie ziarnista.

Miękkie szczyty, twarde szczyty i sztywne szczyty

Większość przepisów na bezy zaleca ubijanie białek jajek, aż utworzą miękkie szczyty, twarde szczyty lub sztywne szczyty. Aby sprawdzić postęp i konsystencję bezy, przestań ubijać i wyjmij trzepaczkę z bezy. Odwróć go do góry nogami, pozostawiając część bezy na końcu trzepaczki. Jeśli beza opadnie na jedną stronę, osiągnąłeś fazę miękkiego szczytu. Mocne szczyty tworzą się, jeśli nadal ubijasz białka jaj. Mają większą strukturę i czubek bezy zakrzywia się na bok, gdy wyciągniesz ubijak z miski i odwrócisz go do góry nogami. Ostatni etap to sztywne szczyty. Końcówka bezy stoi prosto na końcu trzepaczki.

jest Battlefield 2042 na przepustce do gry

Nauka kryjąca się za składnikami bezy

Sekret tworzenia każdego rodzaju bezy polega na wykorzystaniu podstawowych zasad naukowych. Ważny jest nie tylko stosunek białek jaj do cukru, ale dodanie cukru we właściwym czasie ma kluczowe znaczenie i wpływa na stabilność bezy. Będziesz szczęśliwszy z wyników, jeśli dodasz cukier i białka jajek razem w określonych godzinach, zgodnie z przepisem. Przed dodaniem cukru ubij białka jajek przez co najmniej minutę, pozwalając im uzyskać pienisty wygląd. Pamiętaj, aby powoli dodawać cukier do białek jaj, po małej ilości, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Specyfika składników

Przygotowując bezy, wybierz bardzo drobny cukier, jeśli jest dostępny. Rozpuszcza się łatwiej niż zwykły cukier granulowany. Niektórzy piekarze łączą superfine z cukrem pudrem, aby uzyskać najlepsze wyniki. Oddziel białka od żółtek, gdy jajka są zimne. Jednak poczekaj, aż białka jaj osiągną temperaturę pokojową, zanim je ubij. Przepisy na bezy mogą wymagać kwaśnego składnika, takiego jak ocet, krem ​​tatarski lub sok z cytryny. Składniki te tworzą bardziej stabilną bezę i zapobiegają jej opróżnianiu.

Ekwipunek

Przygotuj bezę w czystej, suchej misce szklanej, ceramicznej lub ze stali nierdzewnej, wolnej od jakichkolwiek śladów detergentu lub tłustych pozostałości. Unikaj plastikowych misek. Zawierają ślady oleju, który może zepsuć bezę. Wielu kucharzy preferuje miski miedziane, ponieważ tworzą one bardziej stabilną piankę bezową z dodatkową puszystością. Mówią, że kiedy białka jajek wchodzą w kontakt z miedzią, zachodzi między nimi reakcja chemiczna, która zwiększa stabilność bezy. Pamiętaj, aby najpierw wyczyścić miedzianą miskę solą i sokiem z cytryny lub octem, a następnie dobrze spłukać zimną wodą i dokładnie wysuszyć, aby uzyskać najlepsze wyniki. Upewnij się, że trzepaczki, trzepaczki i łyżki są czyste i suche.

Sprawdź pogodę

Wybierz dzień o niskiej wilgotności, aby przygotować swoją bezę. Wilgoć może powodować płacz, kiedy beza uwalnia kropelki cieczy, które tworzą przejrzystą ciecz pod skórką. Jeśli Twoja kuchnia jest zbyt wilgotna, Twoja beza nie ustawi się tak, jak powinna. Cukier zawarty w mieszance białek jaj pochłania wilgoć z powietrza. Ta nadmierna wilgoć zapobiega sztywności szczytów potrzebnych do udanej bezy. Jeśli wyciągniesz chrupiącą, upieczoną bezę z piekarnika do wypełnionego wilgocią pomieszczenia, zmięknie. Bezy najlepiej sprawdzają się w suchym powietrzu.

Pieczenie Bezy

Jeśli planujesz upiec swoją bezę, lepiej szybko włożyć ją do nagrzanego piekarnika, gdy pojawią się sztywne, błyszczące szczyty. W przypadku ciasta bezowego rozłóż bezę na nadzieniu, gdy nadzienie jest jeszcze ciepłe. Pomaga to przykleić bezę do nadzienia. Upewnij się również, że beza przylega do brzegów ciasta, bo inaczej skurczy się po umieszczeniu w piekarniku. Pieczenie ciasta przez około 12 minut nie tylko ustabilizuje bezę, ale poprawi zarówno smak, jak i prezentację.

Typowe problemy z bezą

Oprócz płaczu, z bezą mogą wystąpić inne problemy.

• Upieczone bezy pękną, jeśli zbyt szybko ostygną. Najlepszym sposobem na uniknięcie tego problemu jest wyłączenie piekarnika, ale pozostawienie bezy w środku. W ten sposób beza powoli stygnie.
• Miękkie bezy czasami się zapadają. Oznacza to, że przygotowujący zbyt szybko ubija białka. Zawsze używaj niskiej prędkości miksera, aby rozpocząć i nie zwiększaj prędkości, dopóki białka jaj nie będą się pienić. Jeśli przepis wymaga wyższych prędkości, powoli zwiększaj prędkość.
• Starsze białka jajek nie zawierają pęcherzyków powietrza tak dobrze, jak świeże. Ale jeśli jajko jest zbyt świeże, nie uzyska pożądanej puszystości. Umieść jajko w szklance wody. Jeśli stoi na swoim końcu, jest to idealny poziom świeżości dla bezy.